苦瓜海鲜泥

　　随着各地高温“烧烤”模式持续开启，全省气温也相继飙升至35℃以上，特别是在经历了前期“雨雨雨”的长时浸润之后，面对如是“火火火”的炎热 天气，不少人一时间多少有点不太适应。炎夏时节到底吃什么才最清热败火，味苦性寒的苦瓜自然成了当红热宠。除了传统中式家常做法，还有厨师脑洞大开，研发 了一系列的西式苦瓜美味。或菜或饭，甚或大胆与海鲜混搭妙配，轻松助你在这个夏季消暑清热、养颜嫩肤。

　　文/广州日报记者马骏

　　图/广州日报记者卢政

　　苦瓜海鲜泥配蔬菜丁

　　和油绿光亮的黄瓜相比，满身刺瘤的苦瓜长相普通，然其原味甘苦，具有清热去烦、消暑泻火等功效，因而广东人对其格外偏爱。当然苦瓜的吃法比较多 样，除了清炒炖汤、凉拌冰镇等家常做法外，还可以打磨成消暑饮料。其实苦瓜也可以与海鲜配伍，采用中西结合的手法做成一道让人眼界大开的苦瓜海鲜泥。

　　由于苦瓜既是食材又是容器，因此挑选方面比较讲究，一般以外皮颗粒饱满、颜色翠绿的苦瓜为佳，如是其果肉肥厚、口感清鲜。将苦瓜剖半挖去内瓤， 虾肉、青口、海蜇和鱿鱼清洗干净，逐一改切成大小均匀的海鲜丁，倒入意大利芝士捞匀，悉数装进瓜囊内。然后连同瓜囊入笼，隔水清蒸15分钟左右取出装盘。

　　同时取茄子、黄瓜和青黄红三色海椒，切成细丁或小片，待橄榄油受热微冒青烟时，全部入锅清炒，随后倒在瓜囊一侧。取开心果碎末和炒香的蒜末、洋葱碎，随意撒在盘子一角以便蘸食。蒸熟的海鲜泥上略摆干南瓜花、香芹叶和切瓣小番茄，适当点缀增色。

　　该菜色香味形兼具，苦瓜汁受热缓缓融入海鲜泥之中，但在芝士的掩盖和对冲之下浓淡恰到好处。舀取一小团海鲜泥再蘸上少许佐味碎末，入口软嫩香滑，暗含芝士香味的海鲜丁鲜美无比，间中辅以蔬菜丁佐食既可平衡营养又能适时解腻。

　　苦瓜鸡蛋饼配咸鲜三文鱼

　　乍一看，这道菜好像仅是中式鸡蛋饼和西式三文鱼的简单“混搭”，但是做起来则全靠手上功夫，可说“深藏功与名”。

　　没有足够的时间积淀，难以成就三文鱼独特的咸鲜美味。通常需将三文鱼片成厚度均匀的薄片，用精盐和胡椒捞匀，保存在特定的温度环境中，透腌7天左右，直至其颜色微呈深红、完全入味时为止。

　　于足够的鸡蛋液中，先后添加适量蒜末、洋葱碎、苦瓜碎和胡椒粉，迅速搅拌均匀后，放入烤箱中以90℃的中低温烤足约90分钟，待其膨胀成面包状 即可。需要注意的是，选材方面最好使用外皮翠绿的偏嫩幼瓜，这样口感方才鲜美爽嫩。将苦瓜鸡蛋饼趁热取出切成方饼，装盘上再配上一两片烤面包薄片。

　　腌好的三文鱼加放夏威夷黑芝士片、芝麻草和西洋香芹增色提香，盘子另一侧随意淋挤一些黑芝士，再撒上一层鱼子酱和少许白芝士。苦瓜鸡蛋饼蘸一点芝士和鱼子酱，吃起来松软清淡，尤其是鱼子酱的脆口感很容易让人满足。

　　苦瓜饭配鸭胸黑菌汁

　　苦瓜除了炒菜炖汤以外，还可走“意大利风”，烹煮成一份洋味十足的意大利苦瓜饭。

　　取鸭身肉质最厚实的鸭胸肉，入油锅香煎两三分钟，待有香味溢出时放进烤箱，以190℃上下的高温烤制约10分钟，切勿过熟，否则肉质可能偏老偏硬，从而影响应有的口感。

　　浸泡好的意大利米加入适量清鸡汤小火慢慢烩煮，然后添放苦瓜粒与烤好的鸭胸肉一起烩至七八成熟，其间需不停搅拌以免黏锅。随后放牛油、芝士、食盐以及白胡椒，来收汁增稠、提味增香，如是饭粒彼此粘而不会粒粒分开，这也是判断意大利米饭做得好坏的重要标准之一。

　　为了增加香脆口感，还可于米饭表面添撒一点青豆芽、黑芝士片或小番茄粒。品尝时将鸭胸肉切开，再捞上一点米粉和黑菌汁，其肉质细嫩甘香，米饭小有硬感、特别耐嚼，口腔里徐徐回香，吞咽之时的感觉尤为美妙。